Fenomén jménem Cava

O Cavě

Cava je nejznámější a nejexportovanější šumivé víno nebo vino espumoso ve Španělsku. Je zajímavé, že zatímco Cava je sama o sobě Denominación de Origen, na rozdíl od vín z jiných španělských DO, Cava se nevyrábí pouze v jedné zeměpisné oblasti. Ve skutečnosti jsou v současné době čtyři hlavní pěstitelské oblasti oprávněné uvádět DO Cava na etiketu svých šumivých vín, včetně Valencie, Extremadura a údolí Ebro, a také řada měst a vesnic v centrálním Katalánsku, což je region s největším počtem lidí.

Zatímco každý pěstitelský region má své rozdíly, pokud jde o nadmořskou výšku, orientaci nebo typy půdy, obecně se všechny těší relativně mírnému klimatu s poměrně mírnými zimami a dlouhými horkými léty, zejména v oblastech blíže Středomoří.

Dějiny

Asi 95 % španělské Cavy pochází z Katalánska, zejména z města Sant Sadurní d’Anoia, které je asi 40 km ve vnitrozemí od Barcelony. Produkce Cava v Sant Sadurní sahá až do 70. let 19. století a jako mnoho inovací ve vinařském světě byla vyvolána příchodem révokazu, mšice révové, která dorazila z USA koncem 19. století a zdevastovala evropské vinice. Phylloxera přiměla katalánské farmáře, aby se odklonili od červených hroznů a začali pracovat s místními bílými odrůdami jako Macabeo, Parellada a Xarel-lo, které tvoří základ směsi Cava.

Inovace

Dnes také najdete novou kategorii producentů Cava, takzvanou skupinu Corpinnat složenou z jedenácti vinařství v Penedès, která se odtrhla od hlavního DO Cava a vyrábí svá vína pouze z hroznů vypěstovaných na statku, které jsou pěstovány ekologicky. a sklízeny ručně. Výroba je trochu pracnější, takže můžete očekávat mírně vyšší ceny a vína mají tendenci zrát mnohem déle než tradiční Cavas, v průměru mezi 30 a 60 měsíci.

Jak se vyrábí Cava

Cava je jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších šumivých vín Španělska nebo vinos espumosos a vedle Rioja je jedním z nejúspěšnějších vývozců vína v zemi.

Cava je prémiový produkt, ale během posledního desetiletí ji možná zastínily jako Prosecco a další, levněji vyráběná, ale agresivněji uváděná šumivá vína. Co je tedy na Cavě zvláštní a proč byste se na ni měli podívat více než podruhé?

Cava - Denominación de Origen

První věc, kterou je třeba říci, je, že Cava je ve skutečnosti Denominación de Origen (DO) sama o sobě. Ale na rozdíl od vín z jiných DO se Cava nevyrábí pouze v jedné zeměpisné oblasti. Je pravda, že 95 % španělské Cavy pochází z Katalánska, zejména z oblasti kolem města Sant Sadurní d'Anoia v hrabství Penedès. Existuje však šest dalších oblastí Španělska, které mohou na štítek uvést „DO Cava“, včetně míst jako Valencie, Rioja a dokonce i Extremadura.

Pomineme-li geografii, hlavní věcí, která Cavu odlišuje od mnoha jiných šumivých vín, je způsob, jakým se vyrábí.

Nejprve bychom měli zmínit hrozny.

Cava se obvykle vyrábí ze směsi různých hroznů. Nejběžnější směsí je kombinace Xarel·lo, Macabeo a Parellada. Ale lze použít i jiné hrozny jako Pinot Noir, Chardonnay a Monastrell. Hrozny jsou obvykle fermentovány odděleně a poté smíchány, aby vzniklo tiché víno, které bude tvořit konečný základ Cavy.

To dává vinařům širokou škálu možností, které ovlivňují výslednou chuť a vlastnosti jejich Cavy. Mohou si vybrat, jaké hrozny použít, míchat hrozny z různých pozemků a na každé tiché víno aplikovat různé techniky kvašení. To vše znamená, že Cava vám dá víno, které odráží jak zručnost vinaře, tak podstatu toho, odkud pochází.

Výroba šumivého vína na své nejzákladnější úrovni zahrnuje dodávání plynu do tichého vína. A nejběžnější způsob, jak toho dosáhnout, je vzít víno, které již bylo jednou zkvašeno, a přidat kvasnice a cukr, aby se vyvolalo sekundární kvašení. Tato sekundární fermentace vytváří ve víně oxid uhličitý. Pokud to uděláte v uzavřené nádobě, oxid uhličitý se zachytí uvnitř vína a víno bude šumivé.

V případě základního sektu a většiny Prosecca se tak děje metodou Charmat nebo Martinotti. Tento proces byl patentován v roce 1895 italským vynálezcem Federico Martinotti. Ale často je to ve skutečnosti připisováno Francouzovi Eugenu Charmatovi, který tento proces zdokonalil na počátku 20. století.

Pomineme-li pojmenování, proces zahrnuje čerpání fermentovaného vína do velké ocelové nádrže, kde se přidávají cukr a kvasinky, aby se vytvořilo sekundární kvašení. Jakmile se v něm trochu šumí, víno se stáčí do lahví, korkuje a posílá do obchodů. Tato metoda je také často označována jako „tanková“ metoda a je efektivním způsobem výroby velkých objemů. Ale hotovému výrobku často chybí jemnost.

Cava je jiná, používá tradiční metodu.

Cava se vyrábí stejným postupem jako šampaňské - tradiční metodou nebo metodou tradiční. Jedná se o pečlivější přístup, který zahrnuje sekundární fermentaci, která probíhá ve skutečnosti uvnitř každé jednotlivé láhve. A i když to trvá déle a je to pro vinaře pracnější, výsledek je podle našeho názoru daleko lepší než tanková metoda.

Tradiční způsob lze rozdělit na etapy.

Tiráž

Za prvé je tu fáze tiráže. Zde vinař vezme svou finální směs kvašeného vína a lahvuje ji, přičemž do každé láhve přidá směs cukru a kvasnic. Láhve musí být pevné, aby vydržely tlak oxidu uhličitého, který se nahromadí během sekundární fermentace. Lahve Cava jsou tedy tlustší a těžší než standardní lahve na víno.

Po přidání směsi cukru a kvasnic se láhev uzavře dočasným korunkovým uzávěrem, jaký se používá na pivních lahvích. To udržuje láhev vzduchotěsnou během sekundární fermentace, ale později v procesu bude vyměněna.

Sekundární fermentace

Dále láhve stráví minimálně 9 měsíců ve vodorovné poloze tím, že procházejí velmi důležitou sekundární fermentací, dokud není dosaženo požadovaného tlaku a úrovně šumění.

Jak fermentace končí, kvasinky postupně odumírají, ale co je důležité, zůstávají v kontaktu s vínem. Napomáhá rozvoji složitějších chutí ve víně, což se u tankové metody tolik nestává. Stejně jako u šampaňského, když si dáte sklenici kvalitního Cava, měli byste očekávat, že bude vydávat jemné aroma spojené s pečením – věci jako chléb, sušenky nebo pečivo. Tyto vůně pocházejí z kontaktu s mrtvými kvasinkami a dodávají vínu více charakteru.